Une réouverture plus durable pour dix restaurateurs de Cornouaille

Quatre jours sur 3 semaines, c'est le temps qu'il aura fallu aux dix restaurateurs Cornouaillais pour perfectionner leur savoir-faire vers une cuisine plus durable et locale.

 

Organisée dans la cuisine de l'atelier à Haliotika, l'objectif de ce parcours d'accompagnement financé par Quimper Cornouaille Développement et le Région Bretagne, était dans un premier temps de parfaire leur connaissance de la cuisine des poissons dits "oubliés", mais également de les amener à repenser leurs chaînes d'approvisionnements.

 

Les trois premiers jours ont été animés par Xavier Hamon de l'USPG, qui a alterné entre cuisine et rencontres sur le terrain, l'objectif étant de recréer le lien entre les travailleurs de l'écosystème marins et les cuisinier, et bien sûr de cuisiner des espèces peu valorisées.

Quel rôle joue le planton dans notre alimentation ? Réponse sur la plage avec Pierre Mollo, scientifique depuis 40 ans sur le sujet.

Regroupés à Haliotika dans l'atelier avec vue sur la mer, les cuisiniers ont pu bénéficier d'un cadre incluant tout l'équipement nécessaire pour découvrir des astuces et des gestes pour une cuisine plus durable.

Xavier Hamon et Mathilde, restauratrice, en plein leçon de farz noir.

Pour la dernière journée, trois formateurs de l'Ecole de design culinaire de Saint-Malo (Virginie de Bregeon, Julien Vey et Virginie Blanville) les ont initiés à la méthodologie design en début de journée, puis leur ont présenté un carnet des grandes tendances culinaires en vogue dans la cuisine côtière.

 

Concilier design de produit et cuisine, c'était le défi relevé par Virginie Blanville et Julien Vey de l'Ecole de de design de St-Malo.

L'occasion était aussi trop belle pour ne pas inviter Valérie Simard du CIDREF, avec dégustation à la clé ! Les cuisiniers ont pu redécouvrir avec surprise la complexité aromatique de certains de nos cidres cornouaillais.

 

Ce parcours d'accompagnement a été entièrement financé par Quimper Cornouaille Développement et la Région Bretagne. 

Il n'est pas impossible qu'une nouvelle session d'accompagnement soit proposée à d'autres restaurateurs, sous réserbes des contraintes actuelles et de la réouverture des restaurants.